Warum wachsen aus einer Reihe von Schalenerbsen Schoten, die so süß und knusprig sind wie die von Schnapperbsen

Warum wachsen aus einer Reihe von Schalenerbsen Schoten, die so süß und knusprig sind wie die von Schnapperbsen

Umschlag auf Kraftkarton siebgedruckt, extra Vorwort hinzugefügt und auf schwarzem Papier gedruckt (die anarchistische Farbe), extra Rezept, nummeriert, signiert und all das gute Zeug, das ich zumindest sehr mag. Es ist natürlich eine coole Sache, dass das Buch endlich ist "aus" nach all den Jahren der Arbeit. Aber eigentlich war Jan Longone der Grund, warum der Mittwochabend für mich so unvergesslich war.

Die anarchistische Ausgabe des Buches ist zwei interessanten und außergewöhnlichen Persönlichkeiten gewidmet. Einer ist Joseph "Jo" Labadie. Er war ein in Detroit ansässiger Aktivist – bekannt als "der sanfte Anarchist" für seinen gewaltfreien Glauben – der seine Sammlung anarchistischer Schriften bereits 1911 der University of Michigan schenkte. Während meiner Schulzeit verbrachte ich viele Stunden hier und las das Werk in der Labadie Collection mit einer Art von Genuß, die nur Menschen fremd ist genug, um die völlig obskure Geschichte wirklich zu mögen, könnte für so etwas haben. Wenn er noch am Leben wäre, hätte ich Jo Labadie zur Bücherversammlung eingeladen "Party," aber seit er 1933 verstarb, war das außer geistiger Präsenz kaum eine Option.

Jan Longone, die andere Person, der das Buch gewidmet ist, ist sehr präsent, lebendig, gut und sehr in Aktion. Ich traf Jan zum ersten Mal in den frühen 80ern, ungefähr zu der Zeit, als wir das Deli eröffneten. Mein Partner Paul Saginaw hatte mir von dieser unglaublichen Frau in der West Madison Street in Ann Arbor erzählt, die in ihrem Keller eine erstaunliche Sammlung von Kochbüchern hatte.

In den folgenden Jahren war Jan eine unglaubliche Ressource. Ihr Wissen über Kochbücher und kulinarische Ephemera ist unglaublich. Ihre Bescheidenheit, ihre nie endende Leidenschaft für das Lernen und ihre Großzügigkeit waren und sind für mich eine große Inspiration. 2004 schenkte Jan den Großteil ihrer Sammlung der University of Michigan, wo sie heute den Kern des Longone Center for Culinary Research bildet. (Übrigens, es ist ein sehr guter Ort, um einen Beitrag zu leisten, wenn Sie für einen kulinarischen Zweck spenden möchten.)

Wie auch immer, da sie die großzügigen Menschen sind, hörten Jan und ihr Mann Dan an diesem Mittwochabend von unserer Versammlungsparty der Anarchist Edition und wollten vorbeikommen, um zu helfen. Ich hatte ihr noch nicht gesagt, dass wir ihr das Buch gewidmet hatten, also war es nur einer dieser wirklich netten sogenannten, aber nicht wirklichen Zufälle, die das Leben da draußen bietet.

Jan kam gerade als wir mit dem Zusammenbauen der Bücher begannen. Da sie es noch nicht gesehen hatte, begann sie verständlicherweise sofort, das Vorwort, das wir dieser Ausgabe hinzugefügt hatten, durchzublättern, nur um festzustellen, dass es ihr gewidmet war. Das bedeutete, dass ich ihr sofort das Speckbuch-Exemplar 1 (von den 170) signieren und ihr direkt in die Hand geben musste.

Von der unglaublichen Anzahl seltener Bücher, die Jan im Laufe ihrer Karriere gekauft, verkauft, gelesen und gespendet hat, bin ich sicher, dass dieses eine winzige Stelle in einer sehr großen Bibliographie ist. Aber für mich war es ein kleiner Weg, um zu wissen, dass ich einer Frau Tribut zollen kann, deren Lebenswerk wirklich einen Unterschied für mich und Tausende anderer in der Lebensmittelwelt gemacht hat. Jans Beitrag, obwohl er außerhalb einer kleinen Gruppe von denen, die ihr Essen ziemlich ernsthaft studieren, ruhig und wenig bekannt ist, war wirklich fantastisch. Ihre Arbeit und ihre Großzügigkeit haben mich, wie gesagt, inspiriert. Und wie es ihre Art ist und es war nicht überraschend, dass sie sich freiwillig meldete, um bei der Zusammenstellung von Büchern für ein Geschäft zu helfen, in dem sie nicht einmal arbeitet.

Was mich zurückbringt zu "große Veranstaltungen," oder eigentlich meine mangelnde Begeisterung für besagte Feiern. Wie gesagt, ich freue mich nicht so sehr auf Buchveröffentlichungen oder Pressepartys. Für mich ist die Möglichkeit, diese erste Kopie zu unterschreiben und direkt an Jan in einem unserer Büros am Plaza Drive zu übergeben, wirklich viel bedeutungsvoller als all die anderen vermeintlich prestigeträchtigeren Momente, die mit so etwas in Verbindung gebracht werden.

Ich weiß nicht, ob es für andere einen Unterschied macht, aber… für mich war es eine coole Sache. Ein kleiner, einzigartiger Moment, 60 Sekunden in einem Büro auf der Südseite von Ann Arbor an einem bescheidenen Mittwochabend Mitte Mai mit einer Ansammlung von fünfzehn Leuten, die alle an anderen Dingen arbeiten. Aber wie gesagt, es sind wirklich die kleinen Dinge, die mir am wichtigsten sind.

Foto von Prova de Vinhos/Wikimedia

Wenn Sie ein Weinliebhaber sind, der zu Kopfschmerzen neigt und gentechnisch veränderte Pflanzen ablehnt, haben Sie einen Erzfeind. Sein Name ist Dr. Hennie van Vuuren, er ist am Wine Research Center der University of British Columbia und hat nach sechzehn Jahren Forschung herausgefunden, wie man Hefe genetisch verändern kann, um die Kopfschmerzen verursachenden Eigenschaften von Rotwein und vielen Weißweinen zu beseitigen .

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Foto von uzi978/Flickr CC

Danke an Phil Lempert, den Supermarkt-Guru, der mich auf den aktuellen HFCS-freien Verkaufsboom aufmerksam gemacht hat. HFCS ist natürlich High Fructose Corn Syrup, der flüssige Süßstoff aus Mais (siehe vorherige Beiträge). Lebensmittelvermarkter haben die Nachricht bekommen, dass viele Menschen HFCS für das neue Transfett halten, obwohl es sich biologisch nicht wesentlich von gewöhnlichem Haushaltszucker (Saccharose) unterscheidet.

HFCS wird leicht durch Saccharose ersetzt, die früher viel teurer war. Aufgrund der Verwendung von Mais für Ethanol ist Saccharose nur geringfügig teurer als HFCS.

Klicken Sie auf die Tabelle, um das Umsatzwachstum von insgesamt 13 Prozent im letzten Jahr zu sehen, wobei Produkte wie HFCS-freie Milchgetränke, Säfte, Salatdressings und Tees eine Steigerung von 1.500 bis 16.000 Prozent verzeichneten. Mögen "transfettfrei," der Begriff "HFCS-frei" ist ein Kaloriendistraktor. Außerdem werden Sie die Kalorien vergessen.

Die Ironie ist, dass weißer Tafelzucker – früher ein führendes Ziel von "ISS weniger" Nachrichten – hat plötzlich eine Gesundheitsaura. Vermarkter haben keine Zeit damit verschwendet, diese Aura zu nutzen, um die gleichen alten Produkte zu verkaufen.

Foto von Emily Cook

Letzten Montag hatte ich noch nie von Scapes gehört. Am Dienstag saß ich am Heck eines Vierrads, um sie zu ernten.

Hier ist die Sache mit Scapes. Gut, warte. Ich bin nicht gerade qualifiziert zu gehen "Hier ist das Ding"-ing, aber während meiner ersten Woche auf der Farm verbrachte ich einige Zeit mit Scapes. Es sind, wie ich herausfand, die blühenden Stängel der Knoblauchpflanze, schlank und geschwungen, irgendwie wie Frühlingszwiebeln aussehend. Außerdem: Knoblauchsüß und bereit, vor der flockigen Knolle zerkleinert und sautiert zu werden.

Tatsächlich lenkt das Pflücken der Blüte die Ressourcen der Pflanze auf das Wachstum der Zwiebel um. Das Ernten von Scapes produziert also besseren Knoblauch und in der Zwischenzeit eine leckere Zutat und eine Möglichkeit, Baby-Vampire abzuwehren.

Auch wenn ich mich manchmal wie im Sommerlager fühle, gibt es bei Regen keinen Film. Es gibt gelbe gummierte Overalls, Slicker und Dreckstiefel.

Die Sache mit Scapes ist, dass sie dich herausfordern. Es ist einfach, eine Scape dort abzubrechen, wo sie aus dem Hauptstiel hervortritt, aber der Spaß kommt, wie mir mein Praktikant Casey beigebracht hat, darin, sanft und stetig zu versuchen, sie aus dem Pflanzenganzen herauszuziehen. Als ich die Knie beugte und einen Scape tief griff, konnte ich daran ziehen, bis ich ein leises Knacken hörte. Die Blume würde ihren zarten, weißen Schwanz zeigen, wie der auf einem jungen Grashalm.

An diesem ersten Nachmittag füllte ich einen halben Scheffel grünen Plastikkorb mit Scapes und Staunen. Während ich durch Salatbeete und Kirschplantagen stapfte, erfüllte mich die ganze Woche Wunder.

Foto von Sara Lipka

Kurz bevor ich zur Farm aufbrach, hatte ein Freund in Washington D.C. bereits die Augen verdreht. Ich hatte ihm erzählt, dass ich nach dem Bauernmarkt an diesem Tag der Crew von Sunnyside geholfen hatte, Spargelkisten zum Restaurant Nora zu tragen. Direkt in die Küche! Regionale Bio-Produkte! Von den Bauern selbst geliefert! Mein Freund lachte und sagte, ich würde die Leute mit meinem verrückt machen "Hyperromantisierung von allem."

Selbst als ich auf dem Hof ​​ankam, bei meiner dritten Spargelernte und der 30. für alle anderen, war ich immer noch von der Ernte überrascht. Über einer Fläche von Strohmulch erstreckte sich eine stolze Armee grün-violetter Speere, die den Boden durchbohrten und täglich mehrere Zentimeter in die Höhe schossen. Ich jubelte ihrem Trotz zu, als ich die Reihen entlangging und mein Messer in schnellen Scheiben niedersenkte.

Die erste Woche auf der Farm brachte auch Gurken zum Aussäen und Tomaten zum Umpflanzen, Echinacea-Beete zum Unkraut, Karotten und Frisée und Zwiebeln zum Ernten. Bei Nieselregen und Regengüssen. Auch wenn ich mich manchmal wie im Sommerlager fühle, gibt es bei Regen keinen Film. Es gibt gelbe gummierte Overalls, Slicker und Dreckstiefel.

Aber ich genoss sogar die schlammigen Ernten. Eine Tornadowarnung, Giftefeu, Feuerameisenbisse und vier Zecken waren der frischen Luft und dem Essen, wie gefüllten Eskariol und eingelegten Rüben, nicht gewachsen. Und bei all dieser Zeit gibt es viele Rätsel zu bedenken.

Haben sich die Erbsen fremdbestäubt? Warum wachsen aus einer Reihe von Schalenerbsen Schoten, die so süß und knusprig sind wie die von Zuckererbsen? Wie halten wir Harlekinkäfer vom Kürbis und Bären von den Pfirsichen ab? Das sind vorerst Fragen an die Experten, nicht an den Neuling. Ich versuche immer noch herauszufinden, wie ich den Rückwärtsgang einlegen kann, wenn ich das Vierrad fahre.

Foto von clatiek/Flickr CC

Der Flug von Buenos Aires nach Washington dauert, wenn man das Glück hat, eine der Nonstops zu nehmen, etwa zehn Stunden und ist http://produktrezensionen.top/ immer mit roten Augen verbunden, was bedeutet, dass man gegen 7 Uhr morgens in der Stadt ankommt.

Während einige nach Hause gingen und direkt ins Bett gingen (ich weiß, meine Frau tat es), sah ich mich in einer einzigartigen Chance: Der Bauernmarkt am Dupont Circle würde in wenigen Stunden eröffnen, und da ich selten so früh wach bin An einem Sonntag könnte ich tatsächlich dabei sein, wenn um 9 Uhr die Eröffnungsglocke läutet, als erster in der Schlange.

Als ich ankam, war alles ein wenig verwirrend, ganz abgesehen vom Jetlag: hier einige preisgekrönte Rampen, da drüben Softshell-Krabben. Ich probierte Käse, Brot, einige Gewächshaustomaten (ich warte im August auf das richtige Angebot, danke) und lebendige Mikrogrün. Ich bewunderte die frisch geschnittenen Blumen, die Brote von Bonaparte, die schon lange vor der Eröffnung eine Menge anzogen; Ich beäugte die Rüben, Radieschen und frischen Knoblauch. Ich war noch nie auf einem richtigen Bauernmarkt in Argentinien – die Stadt hat wirklich nur einen, und die Produkte sind nicht ihre Stärke (aber es lohnt sich trotzdem, sie zu erleben, worüber ich später schreiben werde).

Ich vergesse immer wieder, dass das, was viele Köche von den Amateuren unterscheidet, die Fähigkeit ist, in den Optionen auf dem Markt zu sehen, welche drei oder vier Zutaten wirklich zusammenpassen.

Ich habe lange gedacht, dass es schwer ist, den Market-to-Table-Ansatz zu vermasseln. Wenn Sie gut gemachte und gut beschaffte, lokale und saisonale Zutaten verwenden, ist es nicht schwer, großartiges Essen zuzubereiten. Aber ich vergesse auch immer wieder, dass das, was viele Köche von den Amateuren unterscheidet, die Fähigkeit ist, in den zahlreichen Angeboten auf dem Markt zu sehen, welche drei oder vier Zutaten wirklich zusammenpassen. Da steckt ein gewisses Talent drin, und ich beneide es.

Daher war ich ein bisschen erleichtert, als ich inmitten dieser Unentschlossenheit an Eco Friendly Foods vorbeikam und eine meiner Lieblingszutaten sah, mit der ich arbeiten konnte, den verzeihenden Schweinebauch. Dann dachte ich zurück an die Rampen. Und dann sah ich einen schönen kleinen Schnitt von Osso Bucco. Und es stand fest: Ich mache eines meiner Lieblingsgerichte, Bastard’s Cassoulet.

Ich nenne es Bastards Cassoulet, weil ich mein Cassoulet zumindest nach traditionellen Maßstäben völlig falsch mache. Das heißt, ich kümmere mich nicht um die "sieben Stunden plus zwei Tage Einweichen und Ausruhen" Cassoulet-Herstellung, die seit dem 14. Jahrhundert Standard ist. Ich koche fast alle Zutaten separat und füge sie dann zum Schluss zusammen. Außerdem messe ich im Gegensatz zu einem meiner Helden, Frank Ruta, beim Kochen nicht wirklich. Denken Sie also daran, dass das folgende Rezept eher ein Entwurf ist, der offen für Interpretation und Experimente ist.

Hier ist das Rezept, das ich in dieser Woche verwendet habe, aber es ist perfekt formbar. Die Grundbestandteile sind: Bohnen, Schmorbraten, Brühe, Apfelwein, viel Zwiebel und Schalotten und Würstchen (mirepoix ist auch schön).

Rezept: Bastards Cassoulet

• Einige trockene Bohnen, über Nacht eingeweicht und dann gekocht (Navy und Great Northerns sind gut, ich verwende gerne mindestens zwei verschiedene Sorten)     • Viele karmellisierte Zwiebeln und Schalotten     • In Apfelwein geschmorter Schweinebauch (Oder Osso Bucco oder Duck Confit, oder alle oben genannten); Reservieren Sie die Schmorflüssigkeit     • Verschiedene Würste, sautiert (einige mit etwas Hitze, andere mit mehr Kräutern oder Gewürzen; Entenwurst ist besonders gut, und wenn Sie etwas Rauchigkeit wünschen, fügen Sie geräucherte Ente oder anderes Räucherfleisch hinzu) – die Pfanne ablöschen mit etwas Apfelwein oder weißem Wermut und Reserve     • Apfelwein     • Viel frischer Thymian

Nehmen Sie alle Ihre gekochten Zutaten und fügen Sie sie zusammen. Beibehaltene Schmorflüssigkeit (Fett abseihen), Wurstbrät, Mark und frischen Thymian hinzugeben und etwa zehn Minuten bei mittlerer Hitze garen.

Mit einem guten knusprigen Brot (ich bevorzuge das Rezept hier) haben Sie das perfekte Gericht für einen kalten Herbsttag.

Foto von Special*Dark/FlickrCC

Pilzrisotto ist eines der großen Klischees der vegetarischen Küche: Im Frühling und Sommer ist es schwer, ein Restaurant zu finden, das nicht machen dies ihr einziges fleischloses Angebot. (Im Herbst und Winter sind es Kürbisravioli.) Diese Variante habe ich mir ausgedacht, weil ich das übliche Risotto auf Steinpilzbasis satt hatte und weil es, ehrlich gesagt, einfach Spaß macht, mit Risotto zu experimentieren.

Die wichtigste Zutat ist hier der Muskat, ein gespriteter Dessertwein aus Muskatellertrauben. Die Süße ist leicht zu übertreiben, also versuchen Sie es mit einer trockenen Flasche. Ich empfehle jeden der wunderbaren australischen Muscats aus Rutherglen, die für ihre tiefrote, fast bernsteinfarbene Farbe und die erdigen Geschmacksnoten von Rosinen, Toffee und Zitrusfrüchten ungewöhnlich sind.

Ergibt 6 Portionen.

• 4 oder mehr Tassen hausgemachte Gemüsebrühe     • 4 Esslöffel (½ Stick) Butter     • 1 Pfund Shiitake-Pilze, gehackt     • 1 Tasse gehackte Schalotten     • 1 Knoblauchzehe, gehackt     • 2 Teelöffel Rosmarin, gehackt     • 2 Tassen Muskatwein Reis     • ½ Tasse geriebener Parmigiano-Reggiano     • ½ Tasse gefrorene Erbsen, aufgetaut

In einem mittelgroßen Topf die Brühe zum Köcheln bringen und abdecken.

Die Hälfte der Butter in einem großen Topf schmelzen. Fügen Sie die Pilze hinzu und rühren Sie etwa 30 Sekunden lang. Schalotten, Knoblauch und Rosmarin zugeben und weich rühren. Den Reis dazugeben und etwa 1 Minute rühren. Fügen Sie den Wein hinzu, bringen Sie ihn zum Köcheln und rühren Sie, bis er vollständig absorbiert ist. In die Brühe geben, etwa eine halbe Tasse auf einmal, dabei regelmäßig umrühren und mehr hinzufügen, wenn die Brühe absorbiert ist.

Restliche Butter, die Hälfte des Käses und die Erbsen unterrühren. Rühren, bis es absorbiert ist und dann vom Herd nehmen. Mit dem restlichen Käse garniert servieren.

Foto von Julius Schorzman/Wikimedia

Erstens, BITTE geben Sie nicht vor, dass der Kauf von gemahlenem Kaffee ein vernachlässigbarer Kompromiss ist. Es ist nicht. Es ist die größte Einzelkomponente der Frische und steht unter Ihrer Kontrolle. Wenn Sie sich nicht die Mühe machen wollen, Ihren Kaffee kurz vor dem Brühen zu mahlen, sollten Sie sich fragen, wie wichtig Ihnen Aroma und Geschmack tatsächlich sind.

Es ist oft frustrierend für diejenigen von uns, die sich mit Spezialitätenkaffee so viel Mühe geben, um den Kunden den frischesten Kaffee zu liefern, und dann viele Kunden dazu zu bringen, sich für Bequemlichkeit gegenüber Geschmack zu entscheiden, indem sie gemahlenen Kaffee kaufen. Vielleicht sollte ich mich trösten, dass bis etwa 1980 niemand Kaffeebohnen in einem Supermarkt kaufen konnte. Aber ich möchte alles – oder richtiger gesagt, ich möchte, dass Sie den Geschmack bekommen, den Sie verdienen.